Τα νιτρικά άλατα (NO₃) είναι απλές φυσικές ενώσεις αζώτου και οξυγόνου. Στο σώμα μας, βακτήρια του στόματος και ένζυμα τα μετατρέπουν σε νιτρώδη (NO₂) και στη συνέχεια σε μονοξείδιο του αζώτου (NO). Το μονοξείδιο του αζώτου είναι μία ουσία απαραίτητη για την εύρυθμη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, καθώς είναι υπεύθυνο για την διαστολή των αγγείων, τη μείωση της φλεγμονής και την αποτροπή σχηματισμού θρόμβων. Τέλος, χρησιμοποιούνται ευρέως σε φαρμακευτικά σκευάσματα για την αντιμετώπιση της στηθάγχης.
Τα νιτρικά στα λαχανικά vs στα επεξεργασμένα τρόφιμα
Χημικά, τα νιτρικά είναι ακριβώς οι ίδιες ουσίες είτε προέρχονται από παντζάρια είτε από αλλαντικά. Η βασική διαφορά κρύβεται στα υπόλοιπα συστατικά του τροφίμου.
Λαχανικά (παντζάρια, σπανάκι, ρόκα, σέλινο)
Τα λαχανικά περιέχουν αντιοξειδωτικά (όπως βιταμίνη C), φυτικές ίνες και κάλιο. Τα αντιοξειδωτικά εμποδίζουν τον σχηματισμό βλαβερών ενώσεων. Η κατανάλωση λαχανικών που περιέχουν νιτρώδη έχουν συσχετιστεί με καλύτερη καρδιαγγειακή υγεία και χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου (π.χ καρκίνος του στομάχου).
Επεξεργασμένα κρέατα (αλλαντικά, λουκάνικα)
Εκτός από πρωτεΐνη και νάτριο, το επεξεργασμένο κρέας περιέχει αίμη, μία ένωση που περιέχει σίδηρο και μπορεί να αλληλεπιδράσει με τα νιτρικά άλατα, προωθώντας τον σχηματισμό νιτροζαμινών, οι οποίες είναι πιθανές καρκινογόνες ουσίες. Αυτές οι ουσίες ενδέχεται να ευθύνονται για τα αυξημένα ποσοστά καρκίνου του παχέος εντέρου που παρατηρούνται σε άτομα που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένου κρέατος, αν και η σχέση αυτή παραμένει ασαφής.
Προϊόντα «Χωρίς πρόσθετα νιτρικά»
Πολλά αλλαντικά αναγράφουν στις συσκευασίες τους τη φράση «Χωρίς πρόσθετα νιτρικά/νιτρώδη», αλλά χαμηλά στα ψιλά γράμματα αναφέρουν ότι μπορεί να περιέχουν εκχύλισμα ή σκόνη σέλινου (celery powder). Το σώμα μας δεν ξεχωρίζει τα «φυσικά» από τα συνθετικά νιτρικά στα αλλαντικά, ο κίνδυνος σχηματισμού νιτροζαμινών παραμένει ο ίδιος.
The bottom line: Η όλη συζήτηση γύρω από τον μηχανισμό των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων συνάδει με τις διαχρονικές συστάσεις όλης της ιατρικής κοινότητας: Aποφεύγουμε τα επεξεργασμένα τρόφιμα και καταναλώνουμε περισσότερα φρούτα και λαχανικά.
Πηγή άρθρου
https://www.health.harvard.edu/diet-and-nutrition/nitrates-in-food-and-medicine-whats-the-story